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天津:独流锅巴 抹不去的滋味
发布时间:2017-12-06 来源: 今晚报
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  带着一股清香和爆火出锅的嘶嘶声,一盘有着黄色锅巴、碧绿菠菜、油黑木耳的独流佳肴,被浓香的蒜味裹着,摆在了小树桩做桌腿粗木纹板当面的饭桌上。和已经上桌的扣肉、烧鱼、炖鸡相比,是那么的素雅、清淡,甚至是朴拙,然而越过寻常的炖、熘、炸、熬,独流锅巴在看似简单中凸显着灵秀,以平和却不寻常的姿态在食客面前,述说着原料的精细和制作的用心。

  独流以醋名扬海内外,且历史悠久,这已经折射出此地在粮食深加工中的底蕴和功力。在做饭炒菜上,也讲究一个“穷菜富吃”,把身边的普通食材,通过睿智的琢磨和时间的积淀,烧制成一道风味独具的独流锅巴。

  先说独流锅巴的主料,是把上好的绿豆磨成浆,再摊成可入菜的煎饼。此过程需要先筛选优质绿豆,用石磨碾碎;接着浸泡,去皮;然后,磨成绿豆浆,再兑入适量的团粉并予以调色;最后,摊成既薄又韧的锅巴,放在盖帘上冷却。锅巴的制作过程需要10个小时左右,以有着百年传承历史的“王记”和“尤记”锅巴为代表,口感筋道又不粘锅。津沽一带的小吃,为方便大众食客,常常把菜与主食一起制作,如“狗不理”的包子、“大福来”的锅巴菜、享誉海内外的“煎饼果子”等等。而独流锅巴,用切制成菱形小块的绿豆煎饼,配以菠菜、肉丝、木耳,或爆炒、或糖醋、或拔丝、或凉拌,以乡土的质朴与绿色食品的养人,使“穷菜富做”登堂入室,进入“非遗”的层次。

  然而,我对独流锅巴的记忆,不仅停留在舌尖,而是植入心田。近30年前,因经常评论、分析影视剧,便有机会和剧组一起跑外景、看拍摄。有时忙到天黑,吃饭便顾不上搭配,填饱就好。要是转场在路上,饿了便随便找一家小饭馆有嘛算嘛。那天,从山东回天津,过沧州进静海,已经天黑。为赶路,中午饭就凑合,到了晚上九十点,几个人已经是饥肠辘辘,几双眼瞅着窗外,司机师傅更是恨不得见着能吃饭的地方就踩刹车。那时改革开放刚起步,公路窄,饭馆稀少,夜幕降临,人和车仿佛与孤寂为伍,风刮树叶的哗哗声,越发让人心烦。

  前面是独流镇,路口有一处街边村,亮灯的小馆门前挂着的柳编笊篱在风中晃着,是对我们几个的召唤。一进屋,年纪有四十多岁的汉子和一位中年大嫂迎过来招呼我们入座,递上热水。剧务着急点菜,米饭馒头有,肉鱼所剩无几,难以炒出几个像样的菜,大伙连连说,凑合吧。谁知,转眼间汉子端上两大盘子,满满的,有黄有绿有黑,还飘着浓浓的蒜香。我拿起馒头夹一筷子菜,绿豆的清淡、菠菜的涩香、木耳的柔韧,伴着甜中带咸的芡汁,是那么爽口,引得我食欲大开,心情也温暖起来。大伙称赞说,这是一路上最好的一顿饭,也是从未有过的口福。

  现在回想,那两盘锅巴,是急就章炒出来的,锅巴长短不齐、菠菜也有点老,调料也单调了些。然而,汉子和大嫂的热情与体贴,却让这两盘菜,深深地烙上了独流人的爱意。这朴素的菜肴,让南来北往的食客感受到了独流这一方水土为中华饮食的添砖加瓦,把寻常食材变成不寻常佳肴的智慧与工艺。于是,一道抹不去的滋味——隽永存在着。

  张春生

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